Cacio e Pepe με Dirollo Κεφαλοτύρι

1. Βάλετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Προσθέστε μια κ.τ.σ αλάτι (αλλά όχι πολύ, θυμηθείτε ότι το κεφαλοτύρι είναι πολύ αλμυρό) και στη συνέχεια προσθέστε τα ζυμαρικά.
2. Εν τω μεταξύ, φρυγανίζουμε το χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μυρίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή ένα σύρμα για να ανακατέψετε μαζί το φρυγανισμένο μαύρο πιπέρι, το τριμμένο κεφαλοτύρι και το κρύο νερό για να σχηματίσετε μια παχιά πάστα.
4. Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα προσθέτουμε σε ένα βαθύ και φαρδύ τηγάνι,.
5. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, ρίξτε περίπου ½ φλιτζάνι από το ζεστό νερό των ζυμαρικών σε ένα φλιτζάνι και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει για ένα ή δύο λεπτά.
6. Προσθέστε την πάστα με το κεφαλοτύρι στα ζυμαρικά και ανακατέψτε μαζί.
7. Τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε σιγά σιγά περίπου ¼ φλιτζάνι από το ζεστό νερό των ζυμαρικών.
8. Ανακατεύουμε ζωηρά μαζί σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή και κρεμώδης σάλτσα. Εάν η σάλτσα φαίνεται στεγνή, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμα νερό από τα ζυμαρικά.
9. Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα και προσθέτουμε επιπλέον τριμμένο Dirollo κεφαλοτύρι και τριμμένο μαύρο πιπέρι.