Μελιτζάνα caprese με Dirollo Mozzarella

1. Κόβουμε τη μελιτζάνα σχεδόν σε όλη τη διαδρομή, αφήνοντας τις φέτες συνδεδεμένες στο κάτω μέρος. (Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να τοποθετήσετε ένα ξυλάκι ή μια ξύλινη λαβή κουταλιού και στις δύο πλευρές της μελιτζάνας. Κόψτε λίγο μέχρι το μαχαίρι να χτυπήσει το ξυλάκι ή το κουτάλι. Οι φέτες πρέπει να έχουν πάχος περίπου 7-8 χιλιοστά.
2. Θα πρέπει να κρατήσετε τη μελιτζάνα για να στηρίξετε την άκοπη πλευρά, αφήνοντας τα κομμάτια να ανοίξουν λίγο.
3. Βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού πέστο σε κάθε κομμάτι και στη συνέχεια γεμίστε μια φέτα ντομάτα και Dirollo μοτσαρέλα, η οποία θα πρέπει να σπρώξει το πέστο προς τα κάτω στην κοπή και να το απλώσετε γύρω.
3. Τοποθετούμε τη γεμιστή μελιτζάνα σε ένα σφιχτό πυρίμαχο ταψί αλειμμένο με λίγο ελαιόλαδο. Σπρώξτε το προς τα κάτω ώστε να είναι σχεδόν επίπεδο. Καθώς ψήνεται θα πέσει εντελώς.
4. Περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο σας για περίπου μία ώρα ή μέχρι να ψηθεί καλά η μελιτζάνα και να ροδίσει καλά.
5. Για να σερβίρετε, κόψετε ένα κομμάτι που να έχει τυρί και ντομάτα από πάνω
6. Πασπαλίζουμε με κουκουνάρι, βασιλικό και παρμεζάνα, αν θέλουμε.